面包机做的面包发硬像馒头,不好吃?是因为关键打面与压面做错了

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面包压面与打面技巧:

压面与打面是在完成面团出面筋的时候、最常用的两种不同方式,各有长短,但其目的终端是一样的-那就是拉出面筋。

压面面包优点:组织细腻、细密、细发;柔软度、湿润度、保湿度好。缺点:吸水量45%-48%;劳动力大、耗时长。

打面面包优点:吸水量50-60%;劳动效率高。

压面面包技巧:混合均匀面团后,压面机压得次数取决于的辊扎匹配的间隔距离(两辊之间2.0CM则要压40多下;1.6CM要压30多下;1.5cm要压20多下)。压面机有全自动、半制动、手压型。

打面面包技巧:取决于铛的h/min 高、中、低、超低、超高速度-配置优质变档变数的打面机器是面包品质的保障。高速度一般控制在15分钟,以拉出面筋为标准(面团摩擦温度控制在24°最佳)

食品工匠杜德春/面包压面与打面技巧收

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